《酒水知识与酒吧管理》课程考试方案《酒水知识与酒吧管理》是酒店管理专业学生必修课，该课程涉及调酒技能的训练，实践性较强，所以应改变传统的试卷考核方式，将采用以实践考核与试卷考核相结合的考试方式。
一 考核的目的
通过对《酒水知识与酒吧管理》课程中，调酒技能的训练，使学生熟练掌握六种基酒的相关实践知识，掌握调酒技能和调酒方法，熟悉经典鸡尾酒的调制。这些目的是传统的理论考试无法达到的，现尝试通过模拟式地实践考核实现。
二 考核的方式
鸡尾酒调制分为兑和法、调和法、搅和法、摇和法4种鸡尾酒调制方法，经典鸡尾酒几十种。考试时随机抽取一种鸡尾酒，分别考核酒水准备、器具准备、装饰物准备、鸡尾酒调制操作等，基本服务技能考核。考试现场进行抽签，进行现场操作。
三 考核的内容（后附具体要求）
1酒水服务
2酒水准备
3器具准备
4装饰物准备
5调酒操作
四 具体安排描述
1考核班级为12级7班33名学生，按照抽签顺序分组，每组1人，每组之间，前后有10分钟左右同时进行，角色为酒吧调酒师。
2现场实际操作部分，抽取一种经典鸡尾酒的调制，每名学生都要做到。
3每组用时在20分钟，整场考试大约用时360-400分钟。
五 考评组
由任课教师及院里指定的教师组成考评组，考评组由4名教师组成，除了任课教师外，还有3位非任本门课程的任课教师参与出测评。目的是使考核时间准确，选择的酒水、器具测评正确，节约考试时间，成绩公平。
六 其他准备
（一）酒吧实训室考核用调酒器具、酒水、装饰物制作用品等。
（二）待考学生在实训室等候。
七 工作量计算
1《酒水知识与酒吧管理》课程现场技能考核总体策划，主讲教师12学时；
2考前辅导、讲解、实验室器材准备，主讲教师6学时；
3现场考核，4名考核组成员，每人各6学时。
调酒操作技能考核评分记录表样表
学生姓名： 序号：
| 序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
| 1 | 酒水服务 | 根据要求选出相应的酒水，并根据指定酒水选出相应载杯，斟倒标准量的酒水 | 15 | （1）根据抽签或考官的指定的6种蒸馏酒酒水名称，在15秒内找出指定酒水，每超5秒，扣1分，扣完4分为止。 （2）在15秒内选出相应载杯，每超5秒，扣1分，扣完3分为止。 （3）在20秒内斟倒1份标准量的酒水，每超过5秒，扣1分，扣完3分为止；每超3ml，扣1分，扣完5分为止。 | | |
| 2 | 酒水准备 | 根据要求准备出相应的酒水 | 10 | （1）根据要求在60秒内完成，每超过15秒，扣1分，扣完5分为止。 （2）每缺少一样或多一样，扣1分，扣完5分为止。 | | |
| 3 | 器具准备 | 根据要求准备出相应的器具及载杯 | 10 | （1）根据要求在60秒内内完成，每超过10秒，扣1分，扣完5分为止。 （2）每缺少一样或多一样，扣1分，扣完5分为止。 | | |
| 4 | 装饰物准备 | 根据要求准备出相应的装饰物 | 15 | （1）根据要求在在60秒内完成，每超过10秒，扣1分，扣完3分为止 （2）根据制作质量好坏扣分，扣完7分为止。 | | |
| 5 | 调酒操作 | 根据要求调制相应的鸡尾酒 | 50 | （1）根据要求在5分钟内间内完成，每超过30秒，扣1分，扣完10分为止， （2）根据制作质量好坏扣分，扣完10分为止。 （3）根据颜色、口味好坏扣分，扣完10分为止。 （4）不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、风度不好，每项扣3分，扣完20分为止。 | | |
| 合计 | | | 100 | | | |
考核内容及考核人员名单一、酒水服务考核办法及答案
1、考核人员：
2、考核办法：
（1）根据抽签或考官的指定的6种蒸馏酒酒水名称，在15秒内找出指定酒水，每超5秒，扣1分，扣完4分为止。
（2）在15秒内选出相应载杯，每超5秒，扣1分，扣完3分为止。
（3）在20秒内斟倒1份标准量的酒水，每超过5秒，扣1分，扣完3分为止；斟倒后倒回量杯，每超3ml，扣1分，扣完5分为止。
3、答案：
白兰地
Brandy标准用量1OZ（25ml），白兰地杯
金酒
Gin标准用量25ml ，利口杯或古典杯。
威士忌
Whisky标准用量40ml（1OZ），古典杯
伏特加
Vodka标准用量40ml，利口杯或古典杯。
朗姆
Rum标准用量1OZ，利口杯或古典杯。
特基拉酒
Tequila标准用量1OZ，古典杯
二酒水准备
1、考核人员：
2、考核办法：
（1）根据要求在60秒内准备好所有调酒用材，每超过15秒，扣1分，扣完5分为止。
（2）每缺少一样或多一样，扣1分，扣完5分为止。
3、答案：
1金汤尼（Gin Tonic）、
材料：金酒、冰、汤尼水、柠檬片（柠檬角）。
2红粉佳人（Pink?Lady）、?
材料：冰块、1盎司金酒、1餐匙君度橙酒、1茶匙柠檬汁、0.2盎司红石榴汁、适量蛋清、一枚红樱桃。
3干马天尼（Martini）、
材料：冰块、金酒、干味美思（Dry Vermouth）、橄榄?
4金菲士（Gin Fizz）、
材料：冰块、金酒 、柠檬汁 、白糖浆 、鸡蛋1个 、苏打水、柠檬? 1片
5甜曼哈顿（Manhattan）
材料：威士忌、甜味美思、冰、樱桃1?个?
6黑俄罗斯
材料：冰块、?伏特加?、甘露咖啡（Kahlua）、柠檬? 1片
7侧车（Side?Car）
原料：?冰块、白兰地（Brandy）、君度香橙（Cointreau）、柠檬汁、樱桃
8七彩虹（Seven Rainbow）
材料：石榴糖浆、棕可可、绿薄荷、加利安奴、蓝橙、君度、?白兰地
9玛格丽特(Margarita?Cocktail)
材料：盐、冰块、特基拉酒、?君度香橙（Cointreau）、柠檬汁 、柠檬片
10特基拉日出（Tequila Sun）、
原料：特基拉（Tequila）、桔汁、石榴汁、樱桃、柠檬片、
11自由古巴（Cuba Libre）、
原料：深色朗姆酒、可乐、冰块、柠檬汁、柠檬片
三器具准备考核办法及答案
1、考核人员：
2、考核办法：
（1）根据要求在60秒内内完成，每超过10秒，扣1分，扣完5分为止。
（2）每缺少一样或多一样，扣1分，扣完5分为止。
3、答案：
1七彩虹（Seven Rainbow）
需用酒具：量杯、调酒匙、
载杯：利口杯
2红粉佳人（Pink?Lady）、?
制法：摇酒壶、量杯、
载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）
3干马天尼（Martini）、
制法：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器
载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）
4金菲士（Gin Fizz）、
制法：摇酒壶、量杯、调酒匙、
载杯：柯林杯Collins Glass）
5甜曼哈顿（Manhattan）
制法：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器
载杯：鸡尾酒杯
6黑俄罗斯
制法：调酒匙、量杯
载杯：老式杯（古典杯）
7侧车（Side?Car）
载杯：鸡尾酒杯
调制：摇酒壶、量杯、
8自由古巴（Cuba Libre）、
制法：摇酒壶、量杯、
载杯：柯林杯（Collins Glass）
9玛格丽特(Margarita?Cocktail)
制法：摇酒壶、量杯、
载杯：玛格丽特杯、
10特基拉日出（Tequila Sun）、
载杯：古典杯OR柯林杯（Collins Glass）
调制：调酒匙、量杯、
11青草蜢（Grass hopper）、
制法：摇酒壶、量杯、
载杯：鸡尾酒杯
四装饰物准备考核办法及答案
1、考核人员：
2、考核办法：
（1）根据要求在在60秒内完成，每超过10秒，扣1分，扣完3分为止。
（2）根据制作质量好坏扣分，扣完7分为止。
3、答案：
1金汤尼（Gin Tonic）、
载杯：柯林杯（Collins Glass）
杯饰：柠檬片
2红粉佳人（Pink?Lady）、?
载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）
杯饰：一枚红樱桃
3干马天尼（Martini）、
载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）
杯饰：橄榄?
4金菲士（Gin Fizz）、
载杯：柯林杯
杯饰：柠檬（橙片）、吸管
5甜曼哈顿（Manhattan）
载杯：鸡尾酒杯
杯饰：红樱桃
6黑俄罗斯
杯饰：柠檬片
载杯：老式杯（古典杯）
7侧车（Side?Car）
载杯：鸡尾酒杯
装饰：樱桃
8自由古巴（Cuba Libre）
载杯：柯林杯、海波杯
杯饰：柠檬片、吸管
9玛格丽特(Margarita?Cocktail)
载杯：玛格丽特杯、
杯饰：盐圈、柠檬片
10特基拉日出（Tequila Sun）、
载杯：古典杯OR海波杯
装饰：樱桃、吸管
五调酒操作考核办法及答案
1、考核人员：
2、考核办法：
（1）根据要求在5分钟内间内完成，每超过30秒，扣1分，扣完10分为止。
（2）根据制作质量好坏扣分，扣完10分为止。
（3）根据颜色、口味好坏扣分，扣完10分为止。
（4）不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、风度不好，每项扣3分，扣完20分为止。
3、答案：
1金汤尼（Gin Tonic）、
材料：1.5盎司金酒、加冰8?分、汤尼水加满。
制法：调和法（stir ）
载杯：柯林杯（Collins Glass）
杯饰：柠檬片
2红粉佳人（Pink?Lady）、?
材料：3块冰、1盎司金酒、1餐匙君度橙酒、1茶匙柠檬汁、0.2盎司红石榴汁、 适量蛋清、一枚红樱桃。摇和
制法：摇和法（Shake ）
载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）
杯饰：一枚红樱桃
3干马天尼（Martini）、
材料：5块冰、0.5盎司干味美思（Dry Vermouth）、 2盎司金酒。调和，虑入酒杯
制法：调和法（stir ）
载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）
杯饰：橄榄?
4金菲士（Gin Fizz）、
材料：4块冰、柠檬汁1盎司 、白糖浆少许 、蛋黄1个 、金酒2盎司，摇和；柯林杯14块冰，虑入酒杯，苏打水适量，调和
制法：摇和法（Shake）
载杯：柯林杯
杯饰：柠檬（橙片）、吸管
5甜曼哈顿（Manhattan）
材料：威士忌2盎司l、甜味美思1/2盎司、冰、樱桃1?个?
制法：调和法（stir ）
载杯：鸡尾酒杯
杯饰：红樱桃
6黑俄罗斯
材料：老式杯、5块冰、甘露咖啡（Kahlua）1/2盎司?、伏特加1盎司?、调和，柠檬? 1片
制法：调和法（stir ）
杯饰：柠檬片
载杯：老式杯（古典杯）
7侧车（Side?Car）
原料：5块冰、1（1.5）oz?白兰地（Brandy）、1（0.5）oz?君度香橙（Cointreau）、1（1.5）?oz?柠檬汁
载杯：鸡尾酒杯
装饰：樱桃
调制：摇和法（Shake）
8自由古巴（Cuba Libre）、
原料：5块冰、0.5OZ柠檬汁、1OZ深色朗姆酒、摇和，14块冰、虑入酒杯，可乐，调和，柠檬片、吸管
制法：摇和法（Shake）
载杯：柯林杯、海波杯
杯饰：柠檬片、吸管
9玛格丽特(Margarita?Cocktail)
材料：盐圈占盐边、5块冰、柠檬汁1盎司、君度香橙（Cointreau）1/2盎司、?特基拉酒1盎司，摇和?
制法：摇和法（Shake）
载杯：玛格丽特杯
杯饰：盐圈、柠檬片
10特基拉日出（Tequila Sun）、
原料：特基拉酒、桔汁（stir）、石榴汁
载杯：古典杯OR海波杯
装饰：樱桃、柠檬片、吸管
调制：调和法（stir）